チーズは若いものから熟成したものまで全ての段階で楽しむことができる。

	熟成が若い	熟成が丁度良い	熟成がさらに進むと
白カビ	真っ白でベルベットのようなカビ 新鮮なマッシュルームのような香り 中央に芯がある	アイボリー色の表皮 芯がなくなってくる	カビが衰退し茶色っぽい表皮 アンモニア臭が強くなる 表面がへこみ中身がとろける
ウォッシュ	臭いは控え目 中央に芯がある	表皮に光沢が出てくる 臭いが強くなる	表皮が乾燥してくる えぐみが強くなる
シェーブル	パサパサとした組織 酸味がしっかりしている	滑らかな組織 酸味と塩味のバランスが良い	乾燥し締った組織  ピリッとした辛味が出てくる
青カビ	少ないカビ ポロポロともろい組織	むらなくはっきりとしたカビ しっとりとした組織 青カビの風味が増してくる	黄色っぽい（灰色）カビ 刺激臭とえぐみが強くなる
圧搾 加熱圧搾	風味が弱い	風味が増してくる	乾燥して硬くなる 風味も薄れてくる

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