●チーズの種類

作り方の違いなどによって次のように分類される。

フレッシュタイプ

熟成させない作りたてのチーズ。ヨーグルトとの違いは、乳清を漉しているかどうか。乳清（ホエイ）で作るもの（ リコッタ ）、香草などを混ぜたもの（ ブルサン ）もある。（水分含有率：60〜80％）

ソフトタイプ

製法は乳に凝乳酵素を入れた後、固まった乳をすくったり細かく切ったりして型に入れて水を切り、しっかり型ができたところで塩をする。自然の表皮のもの（ クロタン・ド・シャヴィニョル ）、表面に白カビを付けたもの（ カマンベール・ド・ノルマンディー ）、洗ったもの（ エポワス ）、灰を付けたもの（ セル・シュール・シェール ）などがある。（水分含有率：50〜60％）

青カビタイプ

製法はソフトタイプと同じで、カビははじめにミルクに混ぜたり、凝乳を型詰めする際に植え付けたりして内部から熟成させる。世界3大ブルーチーズ（ ロックフォール 、 ゴルゴンゾーラ 、 スティルトン ）が有名で、表面に白カビをつけたもの（ カンボゾーラ ）もある。（水分含有率：35〜60％）

非加熱圧搾タイプ

凝乳をソフトタイプより細かく切った後、布でくるんだりして型に入れて充分に水分をきり、圧力をかけてやや固めの組織を作ったもの。自然の表皮のもの（ トム・ド・サヴォワ ）、表面を洗ったもの（ ルブローション ）、ワックスしたもの（ ゴーダ ）、チェダリングしたもの（チェダー）、チェダリングしてブラッシングしたもの（カンタル）などがある。（水分含有率：40〜50％）

加熱圧搾タイプ

凝乳を加熱しカットすることで水分を出やすくし、さらに組織を収縮させた後に圧搾して形を作ったもの。表面をブラッシングしたもの（ パルミジャーノ・レッジャーノ ）、塩を振りブラッシングしたもの（ ボーフォール ）などがある。（水分含有率：40％以下）

プロセスチーズ

主にゴーダやチェダーなどの硬いチーズを砕いて熱で溶かして乳化し、フィルムやアルミ箔などで包装したもの。用途によって様々な大きさや形に作られる。（水分含有率：種類によって異なる）

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